In base alla consistenza e alla pezzatura, il fegato grasso può essere destinato, nelle sue diverse versioni a terrina, a scaloppa oppure a paté. Il fegato da scaloppa deve essere duro e sodo per reggere l’impatto con la fiamma; quello da terrina morbido, ma strutturato per essere svenato e quello per paté morbido e cremoso. Il fegato grasso “tradizionale”, oche alimentate a mais, necessita di 80 giorni prima di essere pronto; nella nostra azienda vi è una linea esclusiva. Il fegato grasso “FICATUM®” , oche che vengono ingrassate solo con frutta secca, specialmente fichi. Necessita di 120 giorni per arrivare a giusta maturazione. Le oche non vengono ingozzate come avviene in altri paesi, semplicemente cambiando l’alimentazione il fegato ingrassa naturalmente. Per questo il nostro tempo di produzione è di molto superiore rispetto ad altri metodi.
di Fegato Grasso d’oca
Nato in alternativa alla terrina si fa apprezzare, oltre che per il gusto anche per la praticità di utilizzo data dalla forma e dal confezionamento. Il fegato, dopo esser stato svenato minuziosamente, viene marinato con una ricetta che solo Gioachino conosce. Trascorso questo tempo, viene creato il torcione in pellicola alimentare e cotto in acqua. Può essere servito come antipasto su crostini di pan brioche oppure accompagnato con una salsa che ne esalti le caratteristiche senza coprirne il delicato sapore; come la composta di melone di nostra produzione.
di Fegato Grasso d’Oca
Da questo prodotto è iniziata l’esperienza della Corte dell’Oca sulla lavorazione e sul confezionamento del fegato grasso d’oca. Il processo di lavorazione del fegato per il confezionamento della terrina è del tutto simile al torcione ma tuttavia esiste una fondamentale differenza per quello che riguarda la cottura; infatti in questo caso il fegato viene cotto a bagnomaria e conservato direttamente nella terrina di porcellana.
Ottimo come idea regalo, in abbinamento alla sua scatola.
